Pesce Persico in Scapece
Il pesce persico in scapece è una preparazione antica del Sud Italia che prevede di friggere il pesce e poi marinarlo in aceto con aromi. È perfetto quando vuoi preparare qualcosa in anticipo che si conserva bene in frigo per qualche giorno. Io lo faccio spesso d’estate perché si mangia freddo ed è ideale per pranzi veloci o cene senza cucinare. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più pratiche e scenografiche.
La prima volta che ho fatto il pesce persico in scapece, ho versato l’aceto bollente direttamente sul pesce appena fritto e ancora caldo. Errore! Il pesce si è letteralmente disfatto. Ho imparato che bisogna aspettare che il pesce si raffreddi un po’ e che l’aceto sia tiepido, non bollente. Un altro trucco che uso sempre: non esagerare con l’aceto nella marinatura, altrimenti il sapore diventa troppo aggressivo e copre completamente il pesce. Deve essere un equilibrio tra acido e dolce.
Pesce Persico in Scapece
Equipment
- Padella per friggere
- Piatto fondo per marinare
- carta da cucina
- Pentolino
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce persico
- 200 ml aceto di vino bianco
- 100 ml acqua
- 2 spicchi aglio
- 2 rametti rosmarino fresco
- 4 foglie alloro
- 1 cucchiaio zucchero
- q.b. farina 00 per infarinare
- q.b. olio di semi per friggere
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- q.b. menta fresca facoltativo
Istruzioni
- Asciuga molto bene i filetti di pesce persico con carta da cucina su entrambi i lati, poi salali leggermente, perché il pesce deve essere completamente asciutto altrimenti la farina non aderisce bene e schizza quando friggi.
- Metti abbondante farina in un piatto piano e passa i filetti nella farina uno alla volta, scuotendoli leggermente per eliminare quella in eccesso, perché lo strato deve essere sottile e uniforme altrimenti viene troppo pesante.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella larga fino a quando raggiunge i 170-180°C, perché l’olio deve essere ben caldo ma non fumante altrimenti il pesce si brucia fuori e resta crudo dentro.
- Friggi i filetti di pesce persico pochi alla volta per 3-4 minuti per lato fino a quando diventano dorati, senza girarli troppo spesso, perché devono formare una bella crosticina croccante senza rompersi.
- Scola i filetti fritti su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente, perché se versi la marinatura sul pesce ancora caldo si disfa completamente.
- In un pentolino mescola l’aceto di vino bianco con l’acqua, lo zucchero, l’aglio schiacciato, il rosmarino, l’alloro, sale e pepe, e porta a bollore per 2-3 minuti, perché lo zucchero deve sciogliersi completamente e gli aromi devono insaporire l’aceto.
- Spegni il fuoco e lascia intiepidire la marinatura per almeno 10-15 minuti, perché deve essere tiepida e non bollente altrimenti il pesce si cuoce troppo e perde la sua consistenza.
- Disponi i filetti di pesce fritti in un piatto fondo o in una teglia formando strati, e versa sopra la marinatura tiepida insieme a tutti gli aromi, assicurandoti che il pesce sia completamente coperto, perché ogni parte deve marinare uniformemente.
- Copri il piatto con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera, girando delicatamente i filetti a metà tempo, perché il pesce ha bisogno di tempo per assorbire tutti i sapori della marinatura.
- Togli il pesce persico in scapece dal frigorifero 15 minuti prima di servirlo, perché è più buono a temperatura ambiente che gelato, e guarnisci con foglie di menta fresca se vuoi, perché aggiunge un tocco profumato e fresco.
Consigli
Il pesce persico in scapece deve avere una bella crosticina croccante dalla frittura e un sapore agrodolce equilibrato dalla marinatura. Io lo mangio sempre freddo, direttamente dal frigo, magari con del pane casereccio per fare la scarpetta con la marinatura. La consistenza è particolare: fuori resta croccante ma l’interno assorbe i sapori dell’aceto e diventa morbido e saporito. Una cosa importante: lascialo marinare almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera, così i sapori si amalgamano bene.
Se non hai mai fritto il pesce prima, dai un’occhiata alla ricetta del pesce persico fritto per capire la tecnica base. Per altre preparazioni in umido, il pesce persico in umido è altrettanto saporito.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico in scapece con cipolla rossa affettata sottile, peperoncino fresco a rondelle o anche uvetta e pinoli per una versione siciliana più dolce. Io a volte aggiungo delle carote tagliate a julienne nella marinatura, così ho anche delle verdure sott’aceto pronte. Un’altra variante che mi piace è usare metà aceto di vino bianco e metà aceto di mele, viene più delicato. Puoi anche aggiungere qualche foglia di alloro o un rametto di timo nella marinatura per profumare di più.
Per capire come scegliere il pesce migliore, leggi la guida su come scegliere il miglior pesce persico. Se vuoi altre idee con aceto e marinature, dai un’occhiata all’articolo sulle marinature classiche per il pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico in scapece si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni, coperto bene con tutta la sua marinatura in un contenitore ermetico. Anzi, è più buono il secondo e terzo giorno perché ha avuto tempo di insaporirsi bene. Io lo preparo sempre il giorno prima quando ho ospiti, così il giorno dopo è già pronto e devo solo tirarlo fuori dal frigo. Non va congelato perché la marinatura con l’aceto altera la consistenza una volta scongelato. È proprio un piatto fatto per essere preparato in anticipo e conservato al freddo.
La scapece è una tecnica di conservazione tradizionale del Sud Italia che permette di mantenere il pesce fresco più a lungo grazie all’acidità dell’aceto.
