Pesce Persico in Agrodolce
Il pesce persico in agrodolce è un secondo piatto che unisce il sapore delicato del pesce con una salsa dolce e acidula fatta con aceto, zucchero e aromi. È una preparazione che viene dalla tradizione cinese ma si è italianizzata nel tempo, perfetta quando vuoi qualcosa di diverso dal solito. Io lo faccio spesso quando ho ospiti perché fa bella figura ed è abbastanza veloce da preparare. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più particolari e sorprendenti.
La prima volta che ho fatto il pesce persico in agrodolce, ho versato l’aceto direttamente nella salsa senza diluirlo con acqua. Errore! Il sapore era così forte che copriva completamente il pesce. Ho imparato che l’aceto va sempre diluito e l’agrodolce deve essere equilibrato, non troppo dolce e non troppo acido. Un altro trucco che uso sempre: aggiungo lo zucchero poco alla volta e assaggio continuamente, perché è facile esagerare e poi non si torna più indietro.
Pesce Persico in Agrodolce
Equipment
- Padella per friggere
- Padella antiaderente
- carta da cucina
- Ciotola
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce persico
- 100 ml aceto di vino bianco
- 100 ml acqua
- 3 cucchiai zucchero
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 1 cucchiaino amido di mais o maizena
- 1 spicchio aglio
- 1 pezzetto zenzero fresco facoltativo
- q.b. farina 00 per infarinare
- q.b. olio di semi per friggere
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- q.b. cipollotto fresco per guarnire
Istruzioni
- Asciuga molto bene i filetti di pesce persico con carta da cucina, poi salali e pepali leggermente su entrambi i lati, perché il pesce deve essere completamente asciutto altrimenti la farina non aderisce bene.
- Metti abbondante farina in un piatto piano e passa i filetti nella farina uno alla volta, scuotendoli per eliminare quella in eccesso, perché lo strato deve essere sottile e uniforme altrimenti viene troppo pesante in frittura.
- Scalda abbondante olio di semi in una padella fino a 170-180°C e friggi i filetti di pesce persico per 3-4 minuti per lato fino a quando diventano dorati, perché devono formare una bella crosticina croccante senza cuocersi troppo all’interno.
- Scola i filetti fritti su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e tienili da parte al caldo, perché dovranno essere ripassati nella salsa agrodolce tra poco.
- In una ciotolina mescola l’aceto di vino bianco con l’acqua, lo zucchero, la salsa di soia e l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda, perché tutti gli ingredienti devono amalgamarsi bene prima di cuocere la salsa.
- In una padella antiaderente fai rosolare lo spicchio di aglio schiacciato e, se vuoi, un pezzetto di zenzero fresco grattugiato per 1 minuto, perché devono profumare l’olio senza bruciare altrimenti la salsa diventa amara.
- Versa il composto di aceto e zucchero nella padella e porta a bollore mescolando continuamente per 3-4 minuti, perché la salsa deve addensarsi e diventare lucida e vellutata grazie all’amido.
- Assaggia la salsa agrodolce e correggi il sapore aggiungendo più zucchero se è troppo acida o più aceto se è troppo dolce, perché l’equilibrio tra dolce e acido è fondamentale in questo piatto.
- Togli l’aglio e lo zenzero dalla salsa, aggiungi i filetti di pesce fritti e ripassali delicatamente nella salsa per 2-3 minuti girandoli con cura, perché devono solo ricoprirsi di salsa senza cuocere troppo altrimenti diventano gommosi.
- Servi subito il pesce persico in agrodolce ben caldo, guarnito con cipollotto fresco tagliato a rondelle sottili, perché è più buono quando la salsa è ancora lucida e il pesce mantiene un po’ di croccantezza.
Consigli
Il pesce persico in agrodolce deve avere una salsa densa che si attacca bene ai filetti, non troppo liquida. Io lo mangio sempre caldo, appena fatto, perché la salsa è più vellutata e profumata. La consistenza del pesce deve restare morbida nonostante la doppia cottura, prima infarinato e fritto velocemente, poi ripassato nella salsa. Una cosa importante: non cuocere troppo il pesce nella salsa, bastano 2-3 minuti altrimenti diventa gommoso e perde tutta la sua delicatezza.
Se preferisci altre preparazioni con sapori decisi, prova il pesce persico in scapece che ha un gusto più mediterraneo. Per una versione sempre saporita ma diversa, il pesce persico alla pizzaiola è altrettanto gustoso.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico in agrodolce con peperoni tagliati a listarelle, cipolle caramellate o ananas a cubetti per una versione più esotica. Io a volte aggiungo anche delle carote tagliate a julienne sottilissime che cuociono velocemente nella salsa. Un’altra idea è mettere dello zenzero fresco grattugiato nell’agrodolce, dà un tocco piccante e profumato che sta benissimo con il pesce. Se vuoi renderlo più croccante, puoi passare i filetti nella maizena invece che nella farina prima di friggerli.
Per capire meglio come bilanciare i sapori, leggi l’articolo sulle marinature classiche per il pesce persico. Se vuoi sapere quale vino abbinare, dai un’occhiata alla guida sui vini classici da abbinare al pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico in agrodolce si conserva in frigorifero per 1 giorno massimo, coperto bene in un contenitore chiuso. Però ti dico la verità, è molto più buono appena fatto quando la salsa è ancora lucida e il pesce croccante. Se lo scaldi il giorno dopo, perde tutta la croccantezza e diventa molliccio. Non ti consiglio di congelarlo perché la salsa agrodolce una volta scongelata si separa e il pesce perde completamente la sua consistenza. Meglio prepararlo fresco quando ti serve.
La salsa agrodolce è una preparazione versatile della cucina asiatica che si è diffusa anche in Italia per dare sapore a carni e pesci delicati.
