Pesce Persico con Polenta
Il pesce persico con polenta è un piatto tipico delle zone lacustri del Nord Italia, soprattutto della Lombardia. Si tratta di filetti di pesce persico cucinati in padella o fritti, serviti con polenta cremosa o abbrustolita. È un piatto rustico e sostanzioso, perfetto per le giornate fredde quando hai voglia di qualcosa di caldo e confortante. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più tradizionali e rappresentative della cucina di lago.
La prima volta che ho fatto il pesce persico con polenta, ho preparato la polenta troppo densa pensando che dovesse essere compatta come un mattone. Errore! Servita con il pesce deve essere più morbida e cremosa, quasi colante, altrimenti risulta troppo pesante e asciutta. Ho imparato che la polenta giusta per accompagnare il pesce deve essere più liquida del normale, quasi come una crema densa. Un altro trucco che uso sempre: condisco la polenta con un po’ di burro e parmigiano prima di servire, così è ancora più cremosa e saporita.
Pesce Persico con Polenta
Equipment
- Pentola per polenta
- Padella antiaderente
- Cucchiaio di legno
- Frusta
Ingredienti
Per il pesce
- 600 g filetti di pesce persico
- 50 g burro
- 6-8 foglie salvia fresca
- q.b. farina 00 per infarinare
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Per la polenta
- 250 g farina di mais per polenta
- 1 l acqua
- 30 g burro
- 50 g parmigiano reggiano grattugiato
- q.b. sale
Istruzioni
- Porta a bollore 1 litro di acqua salata in una pentola capiente e quando bolle abbassa la fiamma a media, perché l’acqua deve sobbollire quando aggiungi la farina altrimenti si formano troppi grumi.
- Versa la farina di mais a pioggia nell’acqua che sobbolle, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi, perché la polenta deve essere liscia e cremosa fin dall’inizio.
- Continua a mescolare con un cucchiaio di legno e cuoci la polenta per 40-45 minuti a fuoco basso mescolando spesso, perché deve addensarsi bene ma rimanere cremosa e non deve attaccarsi sul fondo della pentola.
- A fine cottura aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato alla polenta, mescola bene fino a quando si sciolgono completamente, perché questi ingredienti la rendono ancora più cremosa e saporita.
- Mentre la polenta cuoce, asciuga bene i filetti di pesce persico con carta da cucina, salali e pepali leggermente, poi infarinali su entrambi i lati scuotendoli per eliminare la farina in eccesso, perché lo strato deve essere sottile.
- Sciogli 50g di burro in una padella antiaderente a fuoco medio insieme alle foglie di salvia, falle rosolare per 1-2 minuti fino a quando il burro diventa leggermente dorato e profumato, perché la salvia deve insaporire bene il burro senza bruciare.
- Adagia i filetti di pesce infarinati nella padella con il burro e la salvia e cuoci per 3-4 minuti per lato a fuoco medio, senza girarli troppo spesso, perché devono formare una bella crosticina dorata senza rompersi.
- Il pesce è pronto quando i filetti sono dorati su entrambi i lati e la carne è bianca e opaca, perché il pesce persico cuoce velocemente e se lo cuoci troppo diventa secco e stoppaccioso.
- Distribuisci la polenta cremosa caldissima nei piatti fondi, adagia sopra i filetti di pesce persico con il burro e la salvia, versando anche il fondo di cottura dalla padella, perché quel burro profumato è la parte più buona del piatto.
- Servi il pesce persico con polenta immediatamente caldissimo, perché sia il pesce che la polenta sono più buoni quando fumano ancora, e la polenta deve essere morbida e cremosa, mai soda o fredda.
Consigli
Il pesce persico con polenta deve avere un equilibrio perfetto tra la cremosità della polenta e la croccantezza o morbidezza del pesce, a seconda di come lo cucini. Io preferisco il pesce fritto ben croccante con la polenta caldissima e cremosa, è un contrasto di consistenze che funziona benissimo. La polenta assorbe il sughetto del pesce e diventa ancora più saporita. Una cosa importante: servi tutto caldissimo appena pronto, perché sia il pesce che la polenta freddi non sono buoni. Se la polenta si addensa troppo mentre aspetti, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola.
Se vuoi preparare il pesce in modo diverso, prova il pesce persico alla mugnaia che sta benissimo con la polenta. Per una versione più semplice, anche il pesce persico fritto è perfetto.
Varianti
Puoi cucinare il pesce persico con polenta in tanti modi diversi: io a volte faccio il pesce in umido con pomodoro e lo servo con la polenta morbida, oppure lo friggo e lo accompagno con polenta abbrustolita tagliata a fette. Un’altra versione che mi piace è cucinare il pesce con burro e salvia e servirlo su un letto di polenta fumante. Se vuoi rendere la polenta ancora più ricca, puoi aggiungere anche del gorgonzola dolce o della fontina a cubetti che si sciolgono dentro.
Per capire come abbinare i sapori, leggi l’articolo sul burro chiarificato nelle ricette di pesce persico. Se vuoi altre idee di accompagnamento, dai un’occhiata alla guida sulle patate da abbinare al pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico con polenta è più buono appena fatto, quando tutto è caldissimo e la polenta è cremosa. La polenta avanzata si indurisce in frigorifero e va conservata coperta per massimo 2 giorni, poi puoi tagliarla a fette e abbrustolirla in padella. Il pesce invece si conserva separato in un contenitore chiuso per 1 giorno, ma perde la croccantezza se era fritto. Non ti consiglio di congelare né il pesce cotto né la polenta perché cambiano completamente consistenza una volta scongelati. Meglio preparare tutto fresco al momento.
Il pesce persico con polenta è un piatto tipico della tradizione lombarda che unisce i sapori del lago con la semplicità della cucina contadina.
