Pesce Persico alla Romana
Il pesce persico alla romana è una preparazione tipica del Lazio che prevede di cucinare i filetti in padella con pomodorini, capperi, olive e mentuccia, l’erba aromatica romana per eccellenza. È un piatto saporito e mediterraneo, perfetto quando vuoi qualcosa di veloce ma gustoso che fa bella figura anche con gli ospiti. Io lo faccio spesso d’estate quando i pomodorini sono dolci e profumati. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più aromatiche e colorate.
La prima volta che ho fatto il pesce persico alla romana, ho messo troppa mentuccia pensando che servisse per coprire il sapore del pesce. Errore! La mentuccia è molto profumata e se esageri copre tutto, il piatto deve avere un equilibrio tra il pesce delicato e gli altri sapori. Ho imparato che basta una manciata di foglie fresche, aggiunte solo a fine cottura. Un altro trucco che uso sempre: non cuocere troppo i pomodorini, devono restare interi e scoppiettanti, non diventare una pappetta.
Pesce Persico alla Romana
Equipment
- Padella larga antiaderente
- Cucchiaio di legno
- Tagliere
- Coltello
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce persico
- 300 g pomodorini ciliegini o datterini
- 2 spicchi aglio
- 60 g olive nere denocciolate
- 2 cucchiai capperi sotto sale sciacquati
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 manciata mentuccia fresca o basilico
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 1 pizzico peperoncino secco facoltativo
Istruzioni
- Fai rosolare gli spicchi di aglio schiacciati in una padella larga con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio per 2-3 minuti, perché l’aglio deve profumare l’olio senza bruciare altrimenti diventa amaro.
- Lava i pomodorini e tagliali a metà, poi aggiungili nella padella insieme ai capperi sciacquati e alle olive nere tagliate a pezzi, perché devono insaporirsi bene nell’olio profumato all’aglio.
- Cuoci i pomodorini a fuoco medio per 5-6 minuti mescolando ogni tanto, perché devono ammorbidirsi leggermente ma restare interi e scoppiettanti, non diventare una salsa troppo densa.
- Sala e pepa il sugo, poi schiaccia delicatamente qualche pomodorino con il cucchiaio di legno per far uscire un po’ di succo, perché questo aiuta a creare un sughetto leggero che avvolge il pesce.
- Asciuga bene i filetti di pesce persico con carta da cucina e salali leggermente su entrambi i lati, perché il pesce deve essere asciutto altrimenti rilascia troppa acqua e diluisce il sugo.
- Adagia delicatamente i filetti di pesce nella padella sopra i pomodorini, cercando di non sovrapporli, perché ogni filetto deve essere a contatto con il sugo per cuocere uniformemente.
- Abbassa il fuoco e copri la padella con un coperchio, cuoci per 6-7 minuti senza girare i filetti, perché il vapore li cuoce dall’alto e se li tocchi troppo si rompono facilmente.
- Il pesce è pronto quando i filetti sono bianchi e opachi e si sfaldano facilmente con una forchetta, ma attenzione a non cuocerli troppo altrimenti diventano secchi e stoppacciosi.
- Spegni il fuoco e aggiungi una bella manciata di mentuccia fresca (o basilico) tritata grossolanamente, mescolando delicatamente senza rompere il pesce, perché la mentuccia deve profumare il piatto senza essere cotta troppo.
- Servi il pesce persico alla romana immediatamente caldissimo con tutto il suo sughetto di pomodorini, olive e capperi, accompagnato da pane casereccio per fare la scarpetta, perché il pesce è più buono quando è appena fatto e profumato.
Consigli
Il pesce persico alla romana deve avere un sugo leggero e profumato che si attacca ai filetti senza coprirne il sapore. Io lo mangio sempre con del pane casereccio per fare la scarpetta con il sughetto che resta nel piatto. La consistenza del pesce deve essere morbida e succosa, mai asciutta. Una cosa importante: usa pomodorini di buona qualità, meglio se pachino o datterini, perché fanno tutta la differenza. Se non trovi la mentuccia fresca puoi usare il basilico, ma il sapore sarà diverso, meno romano e più mediterraneo.
Se preferisci altre preparazioni al pomodoro, prova il pesce persico alla pizzaiola che è simile ma senza mentuccia. Per una cottura diversa, il pesce persico in umido è altrettanto saporito.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico alla romana aggiungendo un po’ di peperoncino fresco se ti piace piccante, oppure delle acciughe dissalate nel soffritto iniziale per un sapore più intenso. Io a volte aggiungo anche dei pinoli tostati negli ultimi minuti, danno una consistenza croccante interessante. Un’altra idea è mettere delle zucchine tagliate a rondelle sottili insieme ai pomodorini, così hai anche una verdura di accompagnamento. Se non hai i capperi sotto sale, vanno bene anche quelli sott’aceto, basta sciacquarli bene.
Per capire meglio come abbinare i sapori, leggi l’articolo sulle erbe aromatiche nel pesce persico. Se vuoi scegliere un buon vino, dai un’occhiata alla guida sui vini classici da abbinare al pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico alla romana si conserva in frigorifero per 1 giorno massimo, coperto bene in un contenitore chiuso. Però è molto più buono appena fatto, quando i pomodorini sono ancora caldi e profumati. Se lo scaldi il giorno dopo, aggiungi un cucchiaio d’acqua in padella per non farlo asciugare troppo. Non ti consiglio di congelarlo perché il pesce cotto con i pomodorini una volta scongelato perde tutta la sua consistenza e diventa molliccio. Meglio prepararlo fresco quando ti serve.
La cucina romana è ricca di ricette a base di pesce di lago e di mare che valorizzano gli ingredienti semplici con erbe aromatiche locali come la mentuccia.
