Pesce Persico alla Pizzaiola
Il pesce persico alla pizzaiola è un secondo piatto semplice e saporito che unisce i filetti di pesce con il sugo di pomodoro, olive, capperi e origano tipico della pizzaiola napoletana. È perfetto quando vuoi qualcosa di mediterraneo e veloce, che si prepara in una padella sola in meno di mezz’ora. Io lo faccio spesso nei giorni infrasettimanali perché è pratico e piace a tutti. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più gustose e colorate.
La prima volta che ho fatto il pesce persico alla pizzaiola, ho messo i filetti nella salsa appena preparata e ancora bollente. Errore! Il pesce si è cotto troppo in fretta ed è diventato stoppaccioso. Ho imparato che la salsa deve sobbollire piano e i filetti vanno messi solo negli ultimi 6-7 minuti, senza toccarli troppo altrimenti si rompono. Un altro trucco che uso sempre: lascio riposare tutto insieme per 2-3 minuti a fuoco spento prima di servire, così i sapori si mescolano meglio.
Pesce Persico alla Pizzaiola
Equipment
- Padella larga con coperchio
- Cucchiaio di legno
- Tagliere
- Coltello
Ingredienti
- 600 g filetti di pesce persico
- 500 g pomodori pelati o passata
- 2 spicchi aglio
- 80 g olive nere denocciolate
- 2 cucchiai capperi sotto sale sciacquati
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino origano secco
- q.b. prezzemolo fresco
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- 1 pizzico peperoncino secco facoltativo
Istruzioni
- Fai rosolare gli spicchi di aglio schiacciati in una padella larga con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio per 2-3 minuti, perché l’aglio deve profumare l’olio senza bruciare altrimenti diventa amaro.
- Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o la passata di pomodoro, sala, pepa e mescola bene, perché il pomodoro deve essere ben distribuito e iniziare a creare il sugo di base.
- Lascia cuocere il sugo a fuoco medio per 10-12 minuti mescolando ogni tanto, perché deve addensarsi e perdere l’acidità del pomodoro crudo, altrimenti il sapore finale è troppo aspro.
- Aggiungi le olive nere tagliate a metà, i capperi sciacquati e l’origano secco, poi mescola e lascia insaporire per 2-3 minuti, perché questi ingredienti devono rilasciare il loro sapore nel sugo.
- Assaggia il sugo e correggi di sale se necessario, tenendo presente che capperi e olive sono già sapidi, perché è meglio aggiustare prima di mettere il pesce altrimenti poi è più difficile.
- Asciuga bene i filetti di pesce persico con carta da cucina e salali leggermente su entrambi i lati, perché il pesce deve essere asciutto altrimenti rilascia troppa acqua e diluisce il sugo.
- Abbassa il fuoco al minimo e adagia delicatamente i filetti di pesce nella salsa pizzaiola, facendo attenzione a non sovrapporli, perché ogni filetto deve essere a contatto con il sugo per cuocere uniformemente.
- Copri la padella con il coperchio e lascia cuocere per 6-7 minuti senza girare i filetti, perché il vapore li cuoce dall’alto e se li tocchi troppo si rompono facilmente.
- Il pesce è pronto quando i filetti sono bianchi e opachi e si sfaldano facilmente con una forchetta, ma attenzione a non cuocerli troppo altrimenti diventano secchi e stoppacciosi.
- Spegni il fuoco, aggiungi una manciata di prezzemolo fresco tritato e lascia riposare tutto insieme per 2-3 minuti, perché così i sapori si amalgamano meglio e il pesce persico alla pizzaiola risulta più saporito e profumato.
Consigli
Il pesce persico alla pizzaiola deve avere un sugo denso e saporito che si attacca bene al pesce. Io lo mangio sempre con del pane casereccio per fare la scarpetta con il sughetto che resta nel piatto, è troppo buono per sprecarlo. La consistenza del pesce deve essere morbida e succosa, mai gommosa o secca. Una cosa importante: usa pomodori di buona qualità, meglio se pelati o passata, perché fanno tutta la differenza nel sapore finale del piatto.
Se preferisci una cottura più leggera, prova il pesce persico in cartoccio che mantiene il pesce ancora più umido. Per una versione sempre al pomodoro ma diversa, il pesce persico in umido è altrettanto gustoso.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico alla pizzaiola con peperoncino fresco se ti piace piccante, oppure aggiungere dei fiocchetti di mozzarella negli ultimi minuti di cottura per una versione più cremosa. Io a volte metto anche delle olive verdi al posto di quelle nere, cambiano un po’ il sapore ma vengono buone lo stesso. Un’altra idea è aggiungere qualche acciuga dissalata nel soffritto iniziale, dà un sapore più intenso al sugo. Se non hai i capperi freschi, vanno benissimo anche quelli sott’aceto, basta sciacquarli bene.
Per capire meglio come abbinare i sapori, leggi l’articolo sulle erbe aromatiche nel pesce persico. Se vuoi scegliere il pesce migliore, dai un’occhiata alla guida su come scegliere il miglior pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico alla pizzaiola si conserva in frigorifero per 1 giorno massimo, ben coperto in un contenitore chiuso. Però è molto più buono appena fatto, quando il pesce è ancora tenero e il sugo profumato. Se avanza, puoi scaldarlo delicatamente in padella con un cucchiaio d’acqua per non farlo asciugare troppo. Non ti consiglio di congelarlo perché il pesce cotto con il pomodoro una volta scongelato perde tutta la sua consistenza e diventa molliccio. Meglio prepararlo fresco al momento quando ti serve.
La pizzaiola è una preparazione classica napoletana che si usa tradizionalmente con carne o pesce per dare sapore con ingredienti semplici.
