Pasta all’Amatriciana: Ricetta Tradizionale con Guanciale
La prima volta che ho mangiato una pasta all’amatriciana vera — intendo dire quella vera, fatta ad Amatrice, con il guanciale locale e i pomodori giusti — avevo diciassette anni e stavo tornando da un viaggio in macchina con la mia famiglia. Ci fermammo in una trattoria sul ciglio della strada, una di quelle con le tovaglie a quadretti e le sedie di legno. Arrivò la pasta: bucatini, sugo rosso intenso, guanciale croccante, una nevicata di pecorino e pepe. Non dissi una parola per dieci minuti.
Da quel giorno ho cercato di ricreare quella pasta all’amatriciana a casa, e ci ho messo anni prima di ottenere un risultato che mi soddisfacesse davvero. Il segreto, ho scoperto, non sta in un ingrediente misterioso — sta nell’equilibrio tra pochi elementi scelti bene e in una tecnica che rispetta i tempi.
Qui trovi la mia ricetta, quella che preparo oggi con orgoglio. Se vuoi esplorare tutte le paste della tradizione italiana, ti aspetto nella guida completa alle ricette di pasta.
Perché la pasta all’amatriciana è speciale
La pasta all’amatriciana appartiene al quartetto delle grandi paste romane insieme alla cacio e pepe, alla pasta alla carbonara e alla pasta alla gricia. È la più “moderna” delle quattro, nel senso che il pomodoro è arrivato in Italia solo nel Settecento — prima esisteva la gricia, che è sostanzialmente un’amatriciana senza pomodoro.
La pasta all’amatriciana nasce ad Amatrice, comune in provincia di Rieti nel Lazio, al confine con l’Abruzzo. I pastori della zona la preparavano durante la transumanza con i prodotti che portavano con sé: guanciale, pecorino, strutto. Con l’arrivo del pomodoro, la ricetta si è evoluta nella forma che conosciamo oggi.
Nel 2008 il Comune di Amatrice ha depositato la ricetta ufficiale, che prevede bucatini, guanciale, pomodori pelati, pecorino romano e vino bianco secco. Niente cipolla, niente aglio, niente olio extravergine — il guanciale deve bastare da solo.
Pasta all’Amatriciana: Ricetta Tradizionale con Guanciale
Equipment
- Large Pot
- Wide Frying Pan
- Slotted Spoon
- Cheese Grater
Ingredienti
Pasta
- 400 g bucatini (or rigatoni or spaghetti)
Amatriciana Sauce
- 200 g guanciale cut into strips
- 400 g San Marzano peeled tomatoes crushed by hand
- 100 g Pecorino Romano DOP grated
- 50 ml dry white wine
- chili pepper fresh or dried, to taste
- freshly ground black pepper to taste
- coarse salt for pasta water
Istruzioni
- Taglia il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro e mettilo in una padella fredda senza olio. Cuoci a fuoco medio finché il grasso si scioglie e il guanciale diventa croccante.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol. Rimuovi il guanciale con una schiumarola e tienilo da parte, lasciando il grasso nella padella.
- Aggiungi il peperoncino al grasso del guanciale e lascia insaporire per un minuto. Unisci i pomodori pelati schiacciati con le mani e cuoci il sugo per circa 10–12 minuti finché si addensa.
- Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata e scolali un minuto prima del tempo indicato.
- Trasferisci la pasta nella padella con il sugo, aggiungi il guanciale e mescola a fuoco medio aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario.
- Spegni il fuoco, aggiungi metà del pecorino grattugiato e mescola velocemente. Servi con il restante pecorino e una macinata di pepe nero.
Note
I miei consigli per una pasta all’amatriciana perfetta
Non bruciare il guanciale. Il guanciale deve diventare croccante, non carbonizzato. Il fuoco deve essere medio, non alto. Se si brucia, diventa amaro e rovina tutto il sugo.
Il vino bianco non è facoltativo. Lo sfumo con il vino bianco serve a deglassare la padella e ad aggiungere acidità che bilancia il grasso del guanciale. Non ometterlo.
Schiaccia i pomodori con le mani. È il modo migliore per avere pezzi irregolari e una consistenza rustica. Il frullatore rende il sugo troppo liscio e uniforme — non è quello che vogliamo.
Aggiungi il pecorino fuori dal fuoco. Come per la carbonara e la cacio e pepe, il formaggio va aggiunto a fuoco spento per evitare che si rapprenda.
Prepara il sugo in anticipo. Il sugo all’amatriciana migliora se preparato qualche ora prima o anche il giorno precedente. Il guanciale però va aggiunto sempre fresco, ripassato in padella al momento.
Come conservare la pasta all’amatriciana
Il sugo si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Si può anche congelare per un massimo di 3 mesi.
La pasta condita si conserva in frigorifero per un giorno al massimo. Per riscaldarla, usa una padella a fuoco basso con un cucchiaio di acqua calda, mescolando delicatamente.
Il guanciale croccante si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Scaldalo in padella per un minuto prima di aggiungerlo al sugo.
Domande frequenti sulla pasta all’amatriciana
La pasta all’amatriciana vuole il peperoncino?
La ricetta tradizionale prevede il peperoncino, ma in quantità moderata — non deve essere piccante, deve solo dare una leggera nota di calore. Chi non ama il piccante può ometterlo o usarne pochissimo.
Si può fare la pasta all’amatriciana senza vino?
Sì, il vino bianco si può omettere. In questo caso, dopo aver rosolato il guanciale, trasferiscilo direttamente su carta assorbente e procedi con il sugo. Il risultato sarà leggermente diverso ma comunque buono.
Bucatini o rigatoni: quale formato è più corretto?
La ricetta depositata dal Comune di Amatrice prevede i bucatini. A Roma i rigatoni sono altrettanto diffusi. Entrambi i formati sono accettati — la scelta è personale.
Quanto guanciale si usa per la pasta all’amatriciana?
La proporzione classica è 50 g di guanciale per persona. Per 4 persone, 200 g. Se vuoi un sugo più ricco e saporito, puoi arrivare a 250 g.
Si può fare la pasta all’amatriciana in anticipo?
Il sugo sì, la pasta no. Prepara il sugo anche il giorno prima — migliora riposando. Cuoci la pasta al momento e condiscila con il sugo riscaldato e il guanciale appena saltato in padella.
La pasta all’amatriciana è uno di quei piatti che racchiude secoli di storia e tradizione in un piatto semplice. Non ha bisogno di aggiunte, non ha bisogno di complicazioni. Ha bisogno di ingredienti buoni, di rispetto per la ricetta e di un po’ di attenzione in cottura.
Ogni volta che la preparo penso a quella trattoria sul ciglio della strada, alle tovaglie a quadretti e al sapore di quei bucatini. È il tipo di ricordo che una buona pasta sa evocare — e che una buona ricetta sa ricreare.
Per approfondire la storia di questo piatto, ti consiglio la pagina Wikipedia dedicata all’amatriciana e il sito del Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano.
Buona amatriciana.
