Pesce Persico in Cartoccio
Il pesce persico in cartoccio è una delle cotture più semplici e salutari per questo pesce di lago. Si tratta di avvolgere i filetti in carta da forno con verdure, aromi e un filo d’olio, poi cuocere tutto in forno chiuso. È perfetto quando vuoi un secondo piatto leggero, saporito e senza sporcare pentole, perché ogni commensale apre il suo cartoccio direttamente nel piatto. Tra tutte le ricette con pesce persico, questa è sicuramente una delle più pratiche e scenografiche.
La prima volta che ho fatto il pesce persico in cartoccio, ho chiuso male i pacchetti e durante la cottura è uscito tutto il vapore. Risultato? Il pesce si è seccato invece di cuocere nel suo umido profumato. Ho imparato che i cartocci devono essere chiusi benissimo, piegando più volte i bordi su se stessi come se facessi un origami, così il vapore resta dentro e il pesce viene morbidissimo. Un altro trucco che uso sempre: metto sempre un cucchiaio di vino bianco o brodo dentro ogni cartoccio, così si crea più vapore e il pesce non si asciuga mai.
Pesce Persico in Cartoccio
Equipment
- Carta da forno
- Teglia da forno
- Forbici
Ingredienti
- 400 g filetti di pesce persico
- 1 zucchina media
- 10 pomodorini ciliegini
- 1 limone
- 4 cucchiai vino bianco secco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 rametti timo fresco o rosmarino
- 1 spicchio aglio facoltativo
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- q.b. prezzemolo fresco per guarnire
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 200°C (statico) o 180°C (ventilato) e lascialo scaldare bene mentre prepari i cartocci, perché il forno deve essere già caldo quando inforniamo i pacchetti altrimenti la cottura non è uniforme.
- Taglia 2 fogli grandi di carta da forno (circa 40×40 cm ciascuno), perché devono essere abbastanza grandi da contenere tutto il pesce con le verdure e chiudersi bene senza aprirsi durante la cottura.
- Lava e taglia la zucchina a rondelle sottili di circa mezzo centimetro, taglia i pomodorini a metà e affetta il limone a fettine sottili, perché le verdure devono cuocere nello stesso tempo del pesce quindi non devono essere troppo spesse.
- Disponi metà delle verdure al centro di ogni foglio di carta da forno creando una base, così il pesce non appoggia direttamente sulla carta e assorbe tutti i sapori delle verdure durante la cottura.
- Asciuga bene i filetti di pesce persico con carta da cucina, salali e pepali su entrambi i lati, poi adagiali sopra le verdure, perché il pesce deve essere asciutto altrimenti rilascia troppa acqua nel cartoccio.
- Distribuisci sopra ogni filetto le restanti verdure, 2 fettine di limone, un rametto di timo, 2 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, perché questi liquidi creano il vapore necessario per cuocere il pesce senza seccarlo.
- Chiudi i cartocci piegando prima i lati corti verso il centro e poi quelli lunghi, ripiegando più volte i bordi su se stessi come se facessi un pacchetto regalo, perché devono essere sigillati benissimo altrimenti il vapore esce e il pesce si asciuga.
- Metti i cartocci chiusi su una teglia da forno e inforna per 18-20 minuti a 200°C, senza aprire il forno durante la cottura, perché il pesce deve cuocere completamente nel suo vapore senza sbalzi di temperatura.
- Togli la teglia dal forno e porta i cartocci direttamente in tavola ancora chiusi, perché l’effetto scenografico è che ogni commensale apra il suo pacchetto e senta subito il profumo che si sprigiona.
- Fai attenzione quando apri i cartocci perché esce un vapore caldissimo, poi aggiungi se vuoi una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo, perché il pesce persico in cartoccio è buonissimo quando conserva tutto il suo sughetto profumato.
Consigli
Il pesce persico in cartoccio deve risultare morbido, succoso e profumato delle erbe aromatiche che hai messo dentro. Io lo mangio sempre direttamente nel cartoccio aperto nel piatto, così non perdo neanche una goccia del sughetto che si forma sul fondo. La cottura in cartoccio è molto delicata, il pesce cuoce nel suo vapore senza grassi aggiunti. Una cosa importante: non aprire i cartocci prima di portarli in tavola, altrimenti si disperde tutto il profumo e l’effetto scenico. Quando li apri, fai attenzione al vapore caldissimo che esce.
Se vuoi una preparazione ancora più veloce, prova il pesce persico grigliato che richiede zero preparazione. Per una cottura diversa ma sempre al forno, il pesce persico al forno con le patate è un’ottima alternativa.
Varianti
Puoi arricchire il pesce persico in cartoccio con tantissime verdure diverse: io uso spesso zucchine a rondelle, pomodorini ciliegini, finocchio affettato sottile o funghi champignon. Un’altra idea che mi piace è aggiungere delle olive nere denocciolate e capperi per un sapore più mediterraneo. Se vuoi renderlo più sostanzioso, metti anche delle patate tagliate a fettine sottilissime che cuociono insieme al pesce. A volte aggiungo anche un cucchiaino di pesto di basilico spalmato sul pesce prima di chiudere il cartoccio, viene buonissimo.
Per imparare altre tecniche, leggi la guida sulla conservazione del pesce persico. Se vuoi sperimentare con i sapori, dai un’occhiata all’articolo sulle erbe aromatiche nel pesce persico.
Conservazione
Il pesce persico in cartoccio va mangiato subito, è buonissimo solo quando è caldissimo e appena sfornato. Non ha senso conservarlo perché una volta che apri il cartoccio e il pesce si raffredda, perde tutta la sua magia. Se proprio avanza qualche cartoccio chiuso, puoi tenerlo in frigorifero per poche ore e riscaldarlo in forno a 150°C per 10 minuti, ma non sarà mai come quello fresco. Non ti consiglio assolutamente di congelarlo dopo la cottura. Meglio preparare i cartocci in anticipo, tenerli in frigo già pronti e infornarli al momento quando servono.
La cottura in cartoccio è una tecnica antica e salutare che preserva tutte le proprietà nutritive del pesce persico senza aggiungere grassi.
