Brodo di Pesce Persico
Il Brodo di Pesce Persico è una base semplice ma fondamentale in cucina. Io lo preparo ogni volta che voglio fare un buon risotto di lago o una zuppa leggera. È profumato, delicato e molto più naturale del dado. Se ti piace cucinare il persico in tanti modi diversi, trovi tutte le mie idee nella raccolta completa di ricette con pesce persico.
La prima volta che ho fatto il Brodo di Pesce Persico ero a casa dei miei, sul lago. Mio papà aveva pulito il pesce e io volevo fare la brava cuoca… ma ho fatto bollire tutto troppo forte. È diventato torbido e leggermente amaro. L’errore più comune è proprio questo: pensare che più bolle e meglio è. In realtà deve solo sobbollire piano, quasi fermo. Io ora tengo la fiamma bassissima e tolgo la schiuma all’inizio, così resta chiaro e pulito.
Brodo di Pesce Persico
Equipment
- Pentola capiente
- Colino a maglia fine
- Cucchiaio
Ingredienti
Ingredienti
- 1 testa e lische di pesce persico ben sciacquate
- 1 litro acqua
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- prezzemolo facoltativo
- sale q.b.
Istruzioni
- Sciacquare molto bene testa e lische di pesce persico sotto acqua fredda corrente, eliminando eventuali residui di sangue. Questo passaggio aiuta ad avere un brodo chiaro.
- Tagliare carota, sedano e cipolla in pezzi grandi. Non serve essere precisi, devono solo rilasciare aroma durante la cottura.
- Mettere testa, lische e verdure in una pentola capiente e coprire con acqua fredda.
- Portare lentamente a leggero bollore a fuoco medio. Quando si forma la schiuma in superficie, eliminarla con un cucchiaio.
- Abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire dolcemente per circa 30 minuti. Il brodo non deve mai bollire forte.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto. Filtrare con un colino fine senza schiacciare le lische per evitare un sapore amaro.
- Aggiustare di sale solo alla fine, se necessario. Utilizzare subito oppure lasciare raffreddare prima di conservare.
Note
Consigli
Il Brodo di Pesce Persico deve restare leggero e trasparente. Non schiacciare mai le lische quando lo filtri, altrimenti diventa forte e un po’ amaro. Io lo preparo spesso quando faccio il mio risotto al pesce persico cremoso, perché il brodo fatto in casa cambia davvero il risultato.
Se vuoi partire da zero e non sai bene come pulire il pesce, ti consiglio di guardare la guida sulla filettatura del pesce persico. È più semplice di quello che sembra e ti permette di usare tutto, senza sprechi.
Una cosa che ho imparato nel tempo: non aggiungere troppe verdure. Devono accompagnare, non coprire. Il Brodo di Pesce Persico deve sapere di lago, non di minestrone.
Varianti
Se voglio un profumo più fresco, aggiungo un pezzetto di scorza di limone alla fine, ma pochissimo. A volte metto un po’ di prezzemolo, soprattutto se poi uso il brodo per un pesce persico in umido, così i sapori restano in armonia.
Se invece mi serve un sapore ancora più delicato, faccio una versione più leggera ispirata alla preparazione del pesce persico bollito, con aromi molto semplici e niente spezie forti.
Conservazione
Il Brodo di Pesce Persico si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben chiuso in un contenitore di vetro. Io spesso lo preparo in anticipo e lo tengo pronto per il giorno dopo.
Si può anche congelare in piccoli contenitori o nelle vaschette del ghiaccio, così uso solo quello che mi serve. Se vuoi approfondire come gestire al meglio il pesce fresco, trovi consigli utili nella guida sulla conservazione del pesce persico.
Puoi leggere una spiegazione semplice su come preparare un buon fumetto di pesce anche su GialloZafferano.
